Незерновая мука - когда к ней стоит обращаться?
Оценивая пищевую ценность муки, мы обычно думаем о «белой» и ... муке грубого помола. Но прошли те времена, когда ценность муки для здоровья определялась в основном степенью помола, то есть мерой очистки зерна от золы. На рынке, помимо все еще самой популярной зерновой муки (такой как пшеничная, ржаная, кукурузная или овсяная), мука из так называемых псевдозерновые, а также ореховая и бобовая мука.
Купить полезные масла и муку можно на сайте https://myka-maslo.com по самой выгодной стоимости на сегодняшний день.
Чем они отличаются и всегда ли они являются хорошей заменой обычным продуктам? Отвечаем на несколько примеров: амарант, миндаль и нут.
Из этой муки хлеба не будет ... А может все-таки?
Новые виды муки стали популярными в основном в связи с ростом популярности безглютеновой диеты. Глютен - белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи (и, возможно, овсе), имеет технологическую ценность, которую трудно заменить: благодаря так называемому сшивание придает тесту подходящую мягкую, пластичную консистенцию, а в процессе подъема - пористую и пухлую структуру.
Мука из муки грубого помола не обладает такими свойствами, поэтому при производстве безглютеновых лепешек и хлеба чаще всего используются смеси из нескольких видов муки в различных пропорциях.
Псевдо-кукуруза или ...?
Псевдозерновые (или псевдозерновые) - это общее название растений, которые, в отличие от «обычных зерен», не являются с ботанической точки зрения злаками, но, как и зерна, производят крахмалистые зерна. В эту группу входят, например, гречка, но есть и более экзотические - амарант и киноа.
Амарант, более известный как амарант, содержит немного больше белка, чем злаки (16 г в 100 г муки), и имеет очень благоприятный аминокислотный состав - он богат, среди прочего, в лизин, которого не хватает в обычной муке. Среди преимуществ амаранта также стоит упомянуть высокое содержание кальция, цинка, магния, железа и сквалена: соединения с антиоксидантным действием, которое дополнительно положительно влияет на упругость и увлажнение кожи.
Где он работает: поскольку он имеет довольно характерный землистый вкус, его лучше использовать в качестве добавки, чем в качестве основы для выпечки; придает ломкость. К нему стоит стремиться не только при соблюдении безглютеновой диеты, но и для повышения пищевой ценности традиционной выпечки. Было показано, что даже относительно небольшое добавление 10-20% амаранта к пшеничной муке значительно увеличивает содержание белка, клетчатки и минералов в готовом продукте. Смесь амаранта хорошо подойдет, например, при выпечке блинов и маффинов.
Горсть полезного для здоровья порошка
Орехи - отличный источник полезных ненасыщенных жиров, белка, клетчатки, а также витамина Е, калия, железа, магния и цинка. Было доказано, что горсть орехов в день снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ореховая мука также имеет аналогичные свойства, потому что большинство из них представляют собой просто измельченные орехи. Они представлены на рынке практически во всех разновидностях - миндальном, лесном, итальянском и многих других. Те, которые вы не можете купить, легко приготовить с помощью хорошего блендера или кофемолки. Как и в случае с орехами, но также и с ореховой мукой, мы должны употреблять в умеренных количествах - несмотря на их многочисленные питательные преимущества, они высококалорийны.
Более половины ореховой муки может быть жирной. Полножирная миндальная мука содержит 53 г жира, 22 г белка и обеспечивает почти в 2 раза больше калорий, чем мука из злаков, то есть до 600 ккал (по сравнению с примерно 350 ккал в пшеничной муке). Однако альтернативой является обезжиренная ореховая мука - миндаль в этом варианте содержит половину жира (25 г), 33 г белка и примерно 450 ккал на 100 г. Разница в пищевой ценности в обоих случаях диаметральная, поэтому, как всегда, стоит читать этикетки продуктов.
При длительной термической обработке при высоких температурах (выше 160 градусов) жирные кислоты претерпевают неблагоприятные физические и химические изменения, образуя вредные для здоровья соединения. Точно так же молотые орехи не переносят длительного хранения, поэтому лучше использовать жирную муку на постоянной основе, не делая больших запасов.
Где это работает: везде, где желателен ореховый аромат, и в то же время он не будет подвергаться длительной термической обработке - в основном, в популярных в последнее время сырых сладостях - финиковых и ореховых батончиках, печенье, трюфелях без выпечки, в веганских терпких основах, и для загущения кремов, йогуртовых десертов и смузи.
Стручковая мука
Бобовая мука, как никакая другая мука, богата растительным белком; кроме того, они содержат большое количество клетчатки и имеют низкий гликемический индекс. Кроме того, они содержат магний и цинк.
Самым богатым белком является соевая мука (в 100 г ее содержится почти 45 г, то есть в 2 раза больше, чем в такой же порции куриной грудки). Мука из нута содержит 22-29 г белка и около 350 ккал в 100 г.